珍貴的酒造好適米
釀造清酒的米，有別一般的食用米，絕不是在超市隨便買一包珍珠米釀造就可。優等的日本清酒多數以「酒造好適米」釀造。由於酒造好適米顆粒大，比普通米種長得更為高大，而頂部則受重，很易受强風吹倒，因此種植非常困難而風險高。只有高技術的農夫及最優質的米田，才能種植出最優質的酒造好適米。這令酒造好適米價格特別高，而且更是好米難求。
此外，清酒酒造多位於優質水源，而非處於優質米田，因而有別於葡萄酒自家種植的習慣，更多的是向農夫買米。酒造往往需要出高價買米，特別是收成較少的年份。有時候為求得到好米，酒造甚至需直接到農田請求農夫賣出好米及簽訂長期合同，有點三顧草廬的意味。
酒造好適米多規定
由於酒造好適米專門種植作釀酒用，比普通酒米及食用米有所分別。米種需要特定的條件並跟官方檢驗合格才能稱為酒造好適米。首先，酒造好適米的米粒比普通米大，千粒重為25至30克，相比普通米的千粒重小於24克。千粒重為測量單位，是每1,000粒米的重量。
第二是米粒有「心白」，肉眼觀察即米粒中間部分為白色。心白是帶空洞而柔軟的澱粉質，適合麴菌生長，令米粒更易糖化。製麴糖化是釀造清酒的獨有步驟，我在酒造試過新鮮製成的米麴，帶香甜栗子味非常有趣。而且米的脂質與蛋白質含量要低，因為釀造清酒最重要的是澱粉質。另外是高吸水性及蒸煮後外硬內軟。
酒造好適米的種類
雖然酒造好適米在日本至佔稻米產量的1%，但官方認可的酒造好適米卻有100多種。其中四種較重要的，分別是被認為是全能型的兵庫縣山田錦、北陸地區的五百萬石、米香較重的廣島縣八反錦、原生米種岡山縣雄町。下期再分享不同清酒的風格。
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以上文章刊於《招職》。
